サニースポットのギャラリー｜少人数制の手作りパンの教室。パン作りなら東京都葛飾区小岩の自宅パン教室

仕込み水は、ｱﾙｺｰﾙを少し飛ばした赤ﾜｲﾝに、水を少々足した
もの。ﾗｲ麦粉を配合した、ややﾊｰﾄﾞ系のﾊﾟﾝです。

ﾗﾑ酒に漬けたｸﾗﾝﾍﾞﾘｰ(ﾄﾞﾗｲﾀｲﾌﾟ)をﾌｨﾘﾝｸﾞにした、大人向けの
味となっています。
"ﾗｲ麦粉は、強力粉と比べてｶﾛﾘｰは高いのですか?" という質問
を生徒ｻﾝから受けました。ﾊﾟｯｹｰｼﾞを捨ててしまったのでｶﾛﾘｰ
表示が分からないのですが．．．
でも、ﾗｲ麦粉の入ったﾊﾟﾝは、小麦粉だけで作るﾊﾟﾝに比べ、重い
食感で腹持ちが良く、良質なﾀﾝﾊﾟｸ質が豊富なので、ﾀﾞｲｴｯﾄには
ぴったりのようです。
－ﾊﾟﾝの教科書(新星出版社)より引用－

油脂はオリーブオイルで、焼成時も上面に塗り、パルメザンチーズを振り掛けます。

ポイントは、型にしっかり奥まで押し込み、かつ窪みを入れることにより、膨らみにくく平らに焼けます。

食事パンとしては、いい感じです。

ころころ可愛い形です。

サバランというと、洋酒に漬けたお菓子というイメージですが、パンでアレンジしてみました。フィリングはレーズン。他のドライフルーツでも応用出来そうです。

どんな形にしようかなと、思いついたのが⇒ブリオッシュ型を使い、側面にウェーブを付けました。

ポイントは焼きあがったら直ぐに型から外し、ラムシロップ（ラム酒・砂糖・水）に、上下を入換えて暫く漬けておき、しっかりしみ込ませる事。いい味です。

フィリングは三角形に切ったカマンベールチーズ。

これをライ麦粉入りの生地で△に包み、２１０℃の高温で焼成。

ハード系おにぎりのような、ランチパンの完成！

お菓子の箱に入れてみました。

捏ね上がり直前の生地を二分割し、一方に黒ごまをたっぷり混ぜ、一次発酵させます。

成形は黒ごま生地に黒豆を散らし巻いたものを、黒豆を散らして広げた白生地で巻くという二層式です。

黒豆以外にも、さつまいも・栗等、応用が効きそうです。

断面はこんな感じ。

全粒粉を配合していますが、外側がカリッとした食感があります。油脂はほんの少しだけ太白ごま油を使用。

黒ごまも、噛みしめる程に味があり、黒豆との相性もいいですヨ。

食べる時は１個ずつ割って

ライ麦粉を配合した生地を６分割し、それぞれにカマンベールチーズを入れて包み込み、三角に成形し、丸型で焼成しました。

中からチーズがとろ～り溶け出し、ワインが飲みたくなる一品です。

ウリ坊みたいで可愛いな

コンデンスミルクと牛乳たっぷりの、しっとりふわふわのミルクハース。

シンプルですが、油脂が入らないので低カロリー！

小麦粉は生徒さんからいただいた「キタノカオリ」を使用。

北海道でパン用に開発された粉です。油脂が入っていないせいか、もっちりというより、しっかり噛み応えある仕上がりです。

１５０ｇの粉で、どーんと１本焼きました。

焼成時に、クープナイフで縦に６本切れ込みを入れ、牛乳を塗って１９０℃/２１分　焼成しました。

断面はこんな感じ。切れ込みが凸凹とアクセントになり、ユニークです。

そういえば、こういうパン売られていたなー。成形が分かり、納得です！

３年前にも、やはり生徒さんから"バターを入れなくてもパンって焼けるんですね"と、この本の存在を知っていたのですが、やはり皆さんカロリー気にされてるようで。

この本の著者は、戦後日本人の食生活は変化し、結果肥満・糖尿病・高血圧症等の病気が増えた事、自身の太ることへの恐怖心から、油を使わないパンを推奨しています。

パンに使われる油脂は【生地の伸びをよくし、パンの柔らかさを保つ】大事な役割があります。⇒程よいボリュームが出て、パンの水分蒸発を防いで硬くなるのを遅らせます。単に味をよくするor香りコクを出す為だけではありません。

実際作ってみて、捏ねの段階から生地に伸びが無くて硬く、焼き上がり直ぐでも、噛んだ感じが硬いのです。時間が経てば経つ程、硬くなるのでは？

トッピングのカスタードクリームもレシピ通り油脂を入れずに作りましたが、あっさりした味。やっぱり、ふっくらふんわりパンは、本来の食感を楽しみたいです。

改めて油脂の役割が分かり、そういった意味では勉強になりました。